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2004/05/02   대게 삶는 방법 (16)

대게 삶는 방법

대게는 아무 양념 없이 쪄야만 대게의 참맛을 맛 보실 수 있으나, 대게 특유의 약간 비릿한 맛을 없애기 위해선 대게 한 마리당 깨끗한 솔잎 대여섯(5~6) 개를 배에 얹어 찌시면 효과적입니다.

01 살아있는 대게를 먼저 죽인다.

살아있는 대게를 직접 찌게 되면 뜨거운 온기에 대게가 발버둥을 치게 되고 이로 인해 찌는 동안 다리가 떨어지거나 뒤집어져서 “가장 맛이 있는 대게의 장”이 모두 흘러버리는 낭패를 겪게 됩니다.

그러므로 찜통에 대게를 넣기 전 반드시 대게가 죽어 있어야 합니다.

대게를 죽이는 방법으로는 대게를 바닥에 뒤집어 놓고 대게의 입에 뜨거운 물을 붓는 방법과 수돗물에 약 5분간 담그는 방법이 있습니다.

02 수돗물에 약 5분간 담갔을 경우에는 대게를 거꾸로 들어 대게가 머금은 물을 빼내야합니다.

03 찜통에 약간의 물을 담고 대게의 배가 위(하늘)로 향하도록 한 후 가지런히 놓는다.

주부님들은 찜 요리를 많이 해보셔서 잘 아시겠지만 대게는 뜨거운 물에 삶는 것이 아닌 뜨거운 김으로 찌는 요리입니다. 간혹, 찜통 속의 물이 많아 대게를 삶게 되는 경우가 있는데... 이런 경우 대게의 살이 다 빠져나가게 되어 대게의 맛을 잃게 됩니다.
또한, 대게의 배가 하늘로 향하게 함은 찌는 동안 끓어오른 대게의 장이 흘러내리지 않고 대게의 등껍질 속에 온전하게 있게 함입니다. 대게의 장이 다 쏟아지면 대게의 등껍질에 참기름 한 방울을 넣고 비벼먹는 밥의 묘미를 누릴 수가 없겠죠?
한가지 더, 찜통이 크다고 하여 많은 양을 한번에 몇 겹으로 쌓아 올려 찌는 주부님도 계신데요. 수고스럽지만 두세 번에 나눠 하심이 좋습니다. 여러 겹으로 찌면 맨 위의 대게는 익지 않고 맨 아래 대게는 타서 제 맛을 볼 수 없게 됩니다.

04 가스불을 켜고 찜통에서 김이 오르면 시간을 잰다.

찜통으로 대게를 찌기 시작하면 대게의 크기에 따라 그 시간이 조금씩 달라집니다.

박달게는 약 45~50분 정도 소요되며, 1kg미만의 대게는 약 30분, 그보다 작은 대게는 약 20~25분 정도의 시간이 걸립니다.

가정에서는 가스불을 세게 하고 상기 시간대로 쪄 주시면 맛있는 대게찜을 드실 수 있습니다.

※참고: 대게가 찜통 안에서 사우나를 하는 동안은 대게 속의 살과 장이 액체상태로 되어있다고 합니다. 액체상태에서 찜이 완료되면 그때부터 식어가면서 고체(살과 장)로 변해간다는군요. 신기하죠?

대게를 찌는 동안이나 뜸을 들이는 동안은 절대 뚜껑을 열어보지 마세요.
이유인즉, 중간에 뚜껑을 열게 되면 액체상태로 되어 있는 게장이 다리 쪽으로 이동하게 되면서 다리살이 검게 변할 수가 있기 때문입니다.

찌는 동안 김의 냄새를 맡아보면 완전히 익기 전까진 약간의 비릿한 바다 내음이 납니다.
물론, 완전히 쪄지면 대게의 담백한 향이 온 집안을 뒤흔든답니다.

※참고: 뚜껑 위에 벽돌이나 무거운 것을 올려놓으면 압력의 효과가 있어 더욱 맛이 있습니다. 단, 압력밥솥은 사용하면 안 됩니다.

05 약 10분간 뜸을 들인다.

시간이 지나거나 대게가 다 쪄지면(비릿한 냄새가 나면 아직 덜 된 상태입니다) 불을 끄고, 약 10분간 뜸을 들여야 합니다.

※참고: 왜냐고요? 위에서 말씀 드린 대로 찌는 동안 대게의 살과 장은 액체 상태이기에 불을 끄고 뜸을 들이면서 다시 맛있는 고체로(살과 장) 변화시켜야 합니다.

06 개봉박두!

뜸을 들이면서 조금은 식은 상태이지만 아직도 손으로 직접 잡고 드시기엔 어려움이 있을 겁니다.

식구들끼리 모여 앉아 김이 나는 대게를 감상하시면서 1분 후에 드시기 바랍니다.

즐거운 시간 되세요.

출처: http://www.gepan.co.kr/cooking.htm

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대게 하면 울진 대게죠! 영덕 대게는 잘못된 표현입니다. s(-_-)z
조만간 죽변 직송으로 울진 대게 지를 겁니다. -_-)/ 어디서 쪄먹지?

울진의 바다 내음이 그리워요.


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